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茅臺鎮醬香型白酒為什么重陽節下沙

發表時間:2021-10-16 09:23作者:領匠酒業

    重陽下沙是茅臺鎮釀酒傳承悠久的傳統,重陽時節也是茅臺鎮醬酒釀造的重要階段,今天就來詳細介紹一下茅臺鎮釀酒為什么端午制曲、重陽下沙?茅臺鎮醬香型白酒為什么重陽節下沙

    一、為什么端午節制曲?

    茅臺鎮正宗醬香白酒在端午節,是一個生產周期的開始,每年端午節的時候就開始制作酒曲,酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料。

    制曲一般在高溫40攝氏度以上完成的,制曲車間在夏天經常溫度高達40攝氏度,而高溫是有利于微生物生長的,夏天的制曲區間門上,會爬滿“曲蚊”這種微生物,微生物混入曲塊中分泌大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分,曲藥以小麥為原料

    ,把小麥粉碎后加入水和“母曲”攪拌,隨后放進木盒子里讓工人不斷用腳踩曲,經過“裝倉”和“翻倉”后,讓每一面都接觸到微生物,再接著經歷幾道工序,生產一塊合格的酒曲需要3-5個月。

    二、為什么多為女子踩曲?

    在西漢武帝時期,醬香型白酒在當時俗稱枸醬酒,古代有用處女踩曲的傳統,讓酒本身更加具有故事性和趣味性,讓更多的人為此對這個酒感興趣而購買,當時用處女踩曲也有一定的封建思想,一般會選大家閨秀的女子,顯得更加干凈和圣潔,這些女子的腳分泌物和霉菌少,踩曲的酸堿度不會因此發生太大變化,保證了小麥等酒曲原料的純天然性,確保了釀酒微生物快速生長和種類的多樣性。另外踩曲的工作量并不大,婦女做著也不會有負擔,所以現在車間踩曲的仍為女工比較多。

    三、為什么醬酒要重陽下沙?

    重陽下沙是指醬香型白酒釀造工藝的一個步驟?!敝仃栂律场笔轻u香酒制造環節中的關鍵的步驟所謂”沙”指的是紅高粱(也稱紅梁),當地的糯高粱,因為赤水河流域產高粱細小而色紅,所以稱為”沙”?!薄跋律场奔粗竿断轮凭频闹饕稀吡?,而每到端午,河水便渾濁起來,呈現出赤紅色,直到當年的重陽節才會重新恢復清澈透亮。常言道,水是酒的靈魂,渾濁的河水不能用來釀酒。這便是”重陽下沙”的奧妙所在。

    重陽下沙是指重陽時節開始投料,是醬香型白酒的第一次投料。正宗醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。結果表明,投料的完全度不同,但產出的酒也不同。用較完整的高粱釀造出的酒為“坤沙酒”;用磨碎的高粱制成的酒稱為“碎沙酒”。

    經過9次蒸煮后的殘渣,再加入某些新高粱和新曲后所產生的酒稱為“翻沙酒”。而且醬酒最有名的“回沙”工藝,也就是指將高粱多次蒸煮成酒,為什麼在重陽時投進糧食?除了水質外,也是因為當地氣溫高,高糧淀粉含量高,如收堆、下窖升溫過猛,生酸幅度過大,不利于釀酒。九月份,氣溫下降到25度左右,河水清澈甘甜,高粱在秋天成熟。所以從這個時辰開始釀酒最適宜下沙期,每年九月九前后,赤水河的水質就是一年中最好的時候,清澈見底,本地高粱也會熟,各種釀造環境都很佳,所以選擇重陽下沙。

    四、醬香酒比濃香酒更貴?

    濃香型白酒3斤糧食產出1斤酒,醬香型白酒5斤糧食產出1斤酒,所以原料的成本也不一樣,另外醬香型白酒的香氣很復雜,成分就已知的已經有一千多種,醬香酒最顯著的特點就是,留杯過夜香氣久留不散,除此之外醬香型白酒出酒率低、儲存成本高,所以導致了它的價格會高于其他香型的白酒,濃香型白酒出酒很快,短則數月、長則一兩年。

    端午制曲重陽下沙,經過九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,經歷一年時間再分別裝進不同的陶壇儲存,儲存期達到3年。

    五、為什么53度醬酒最優質?

    一般而言,醬香酒的濃度為53%vol左右,僅當酒精濃度為53度時,水與酒精分子結合最為牢固,儲存時間較長,游離酒類分子較少,對身體刺激較小,因此大部分企業和消費者都會選擇53度的醬香酒。

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